Sbollentare gli asparagi in acqua leggermente salata avendo cura di lasciare fuori dall’acqua le punte degli asparagi stessi e portarli a quasi a cottura; lasciarli quindi sgocciolare bene.
Preparare ora degli involtini mettendo su un tavolo di lavoro le fette di prosciutto sovrapponendo le fette di formaggio (entrambe tagliate sottili), gli asparagi arrotolandoli ben stretti.
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Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il tastatale sminuzzato e poi il riso, farlo tostare e bagnare con il vino; una volta evaporato il vino porarlo a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo.
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Preparazione del risotto:
Soffriggere la cipolla tritata con olio e burro aggiungere la zucca gialla tagliata a piccoli pezzi con un pizzico di sale lasciandola ammordire.
Versare il riso e lasciarlo insaporire mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Bagnare con il vino e farlo fumare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta mano a mano che il riso lo richiede continuando a mescolare a cottura quasi ultimata aggiungere il resto del burro ed aggiustare di sale.
Unire il tartufo a scaglie e poi il parmigiano e far diventare il tutto in un risotto cremoso (all’onda).
Infine servire accompagnandolo con ulteriore parmigiano, lamelle di tartufo ed una manciata di pepe.
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